ベジタリアン(ベジアン)餃子が誕生するまで｜開発秘話

ベジタリアン(ベジアン)餃子はこうして生まれました

ベジタリアン餃子を開発したきっかけは、知人の「野菜のみの餃子って売ってないよね。」の一言からでした。

確かに野菜餃子と謳ってあっても肉類が入っているものがほとんどで、100％野菜の餃子は皆無でした。

自分も四足動物の肉類を食べない生活を始めて10年近く経ってた頃で懐かしく思い、ちょっと作ってみようかという軽いのりで始めたのですが、思った以上に餃子の味に近づける事が難しくかなり、歳月をかけることに成ってしまったのです。

一番の難関は脂分でした。

肉類の代用品は最近注目されている大豆ミートを使用することで肉類の食感は解決したのですが、パサパサに仕上がってしまい、餃子の醍醐味のジューシーさがまったく感じれず、なんとも味気ない失敗作となってしまいました。

その失敗から脂分を加えることにしたのですが、ここからが大変でした。

植物性油脂で味覚に大きく影響を及ばさない物が絶対条件！

最初にゴマペーストを使用して配合量をいろいろ変えて試してみたところ、脂分を感じるところまでペーストを入れるとゴマの香りが強くなってしまい、全体のバランスが崩れ一般的な餃子とはほど遠い物になってしまい断念しました。

次に何かないかなと考えている時にふと森のバターと言うワードが頭に浮かび、アボカドなら上手くかもしれないと思い、早速試してみるといけそうな手応えがありました。

しかし、アボカドの熟れ具合が出来上がりに作用するため、味に少し幅が出る欠点があります。

しかしながら、栄養素、効能を良く調べてみたら良い点が多く、必要不可欠な素材だったのです。

ベジアン餃子ができあがるまで

餃子は通常でも手間隙かかる商材だと思います。

キャベツもしくは白菜をみじん切りにしたり、ひき肉を使用しない場合は、好みの肉を好みの大きさにみじん切りしたり、ニンニクやしょうがをおろし金ですりおろしたりと手間がかかります。

こだわる人は皮を自製したりします。

ここまでの工程でも時間を要しますが、さらに包み込む作業まで入れると時間の余裕がある時でないとなかなか取りかかれないかと思われます。

そもそも餃子は残った食材をみじん切りにして皮で包み込んだものが発端だと思われます。

中華料理は捨てる物が無いとされている所以からだと思います。

肉の切れ端、野菜の使いかけや芯などをみじん切りにして調味料であわせて種を作り、皮で包み込んでひとつの商品に仕立て上げた知恵の結集だと思います。

すごいことですよね。捨ててしまう物が商品として復活するわけですから。

かなり昔の話ですが、ニュースで報道された出来事の一コマで、とある中華料理店が従業員のリークによって閉店に追い込まれたと報道されていました。

内容は餃子の中身はごみで作られているというものでした。

美味しいと評判だった餃子の中身がごみとだったとい噂話はあっという間に広がり、通っていたお客さんから責められ店を続けることが出来ない状況に追い込まれてしまったわけですが、噂話を聞く前までは誰もが美味しいと言っていたのに手のひら返すように抗議しに店に詰め掛けたのですから人は本当にいい加減なものです。

何故美味しかったのか、それは根に近い部分や芯の部分、味が濃い箇所を使っているからです。

皮に近いところは栄養が豊富だし、香りや食感がしっかりしているから少しの調味料で良い味が引き出せるのかと思います。

肉もおそらくいろいろな部位が混ざっているため、味が豊かになっていたかと思われます。

きっと本当に美味しい餃子だった思います。

ただ従業員の方にとって材料が捨てる箇所ごみとしか思えなかったのでしょうね。

価値観の相違ですかね、残念な出来事だったかと思います。

さらに残念な事は、美味しいと通っていたお客様ですね。

自分の味覚を信じず人の噂話に左右されて非難した行為です。

自分の嗜好をどこで判断しているのか摩訶不思議です。

しかし、ベジアン餃子に限らず現在の餃子は素材を選んで作るため本来の姿とはかけ離れた物になっています。

これも時代の流れであり、つくり手の嗜好を表現する世界だと思います。

ＦＵＫＫＯのベジタリアン餃子（ベジアン餃子）は自分で言うのもなんですが手間をかけすぎかと思っています。

まず、ニンニク、生姜をおろし金で丁寧にすりおろし、醤油等で合わせてタレを作り、戻した大豆ミートをタレで炒めて下ごしらえします。

長芋はつなぎの役目を担うため、細かくみじん切りにします。

蓮根はシャキシャキッとした食感を残したいので、やや荒めのみじん切りにします。

これらを醤油とごま油であえて冷ました大豆ミートとあわせて全体に馴染むようにしっかりと混ぜます。

続いて生海苔をすり鉢で細かくすりつぶし、そこにアボカドを加え、さらにすりあわせます。

このアボカドがなかなかの曲者でありまして、熟れ具合が出来上がりに大きく関わっているからです。

若いと青臭く綺麗にに潰れず、ごりごりした何とも言えない食感が残るし、熟れすぎているとだらだらになり、水っぽい感じになってしまいます。

皮の上から見分けるのはなかなか難しいものですが、そっと触れて指先で訊ねながら購入しています。

最後にキャベツと韮をみじん切りにして全部をあわせて完成です。

既製品の生姜ニンニクは薬臭いので使用を避けています。

生海苔は浜松市近郊の浜名湖で採れたものを使っています。

風味がとてもよく、アボカドの青臭さを消すのに役立っていると思います。

海苔はいろいろためした結果、生海苔が一番相性が良かったです。

海苔パウダーという優れものもありますが、丁寧にすり鉢ですった生海苔が出来上がりに微妙な影響を及ぼしているような気がします。

全ての素材に対して最善の扱いをするよう心掛けています。

このことが製品に及ぼす影響はきっと計り知れないことがあるとだろうと自負しています。

米粉の皮はなかなか扱いが難しく、最初の頃は失敗作がかなり多く発生しましたが、最近はコツを掴み、なんとかロスがほとんどでなくなりました。

注文が増え人の手を借りるようになった時、思いが製品に移るため手の選択には最新の注意が必要になるかと思っています。

逆に機械の方が思いが入らないため良いのか思っています。

ベジアン餃子は食される人が幸せを感じ受け取れるような商品である事が希で、豊かな生活を送るための手助けになれれば幸いかと思いを込めて作り続けていければよいかと思っています。