ベジアン餃子を作り始めたきっかけと苦労したこと

ベジアン餃子を作り始めたきっかけは何ですか?

アレルギー問題と、野菜主義(ベジタリアン)食生活の問題という事があったので、それに合う商品をと考えたのがきっかけでした。その時に浜松という事もあったので、浜松餃子が浮かび、野菜を中心とした餃子を作ろうと思いました。

食材の選定などは試行錯誤ましたね。

いかに本物の餃子に近いものに仕上げるかということにこだわりを持って作り始めたました。

餃子を作るにあたって苦労した点は何ですか?

植物がメインなので、肉の脂分がなかなか上手く作れなかったので苦労しました。胡麻のペーストとか、大豆をちょっと練り込んでみたりなど、いろいろしたのですが、結果ちょっと癖が出てしまったりしたので…。

そんな時にアボカドは森のバターと言われていることから、肉の脂分の代わりになるのではと思い付き、使い始めたところ、うまく脂分が得られることができました。

あと、このベジアン餃子は全体の食材として食物繊維が多めに入っているので、デトックス効果が高いということと、アンチエイジングの効能が得られるような商品となっています。

大井さんは以前、シェフをしていて体を悪くして、ナチュラルな食材や料理の道に入ったという事を聞きましたが?

たまたま、出会いがありまして…。ナチュラルな食材や料理を専門にやられている方(今の師にあたります)に出会ったのがきっかけでした。

できるだけ多くの方に提供できるようになれば良いなということで今の仕事を始めました。

ただ、動物性(肉)がないのでどうしても一般食にはなり得ない事が問題点があるのですが…受け入れる方に理解して頂かないといけないという難しい部分はありますね。

これから挑戦していきたい料理というのはありますか?

以前、途中だったのですが、ベジアン餃子の餡をパテにしてハンバーガーを作るということをやっていたので、それを完成させたいと思っています。

大井さんは身体が病気になる以前はナチュラルなこととかは考えていなかったのですか?

そうですね。ほとんど、普通に肉を食べたりしていました。
なぜ肉がいけないか…いろいろな側面があるので、言い出せばきりがないのですが…。長くなるのでこの話はまた今度お話しますね。

大井さんの身体が病気になった時に最初にやり始めたことは何でしたか?例えば、スープを作るとか…

まずやったのは、とりあえず四足の動物(牛や豚など)を食べないという事ですね。

四本足の動物を食べないって事ですか!!

はい。

それはだいぶ違いますか?

そうですね。四足系の、特に血と脂分が良くないという事もありますね。

脂は人間の体温では溶けないんですよ。だから、それが原因で便通が悪くなったりする人もいます。西洋人に比べて日本人の腸が長いというのもありますね。

腸が長い分だけ体内に残る時間が長かったりしますから。

西洋の方は、本来は基本的に赤みを食します。
脂を取るというのは最近の和牛の文化ですね。だから西洋も多分弊害が出てくるのではと心配しています。

なるほど。和牛の方が美味しいわって気が付くとそっちの方を食べてしまいますからね。

そうなんですよ。基本的に西洋の方は赤身主体ですからね。
だから、最近和食の文化が広まって和牛にシフトしてきているので、食の傾向が変わってくるのではないでしょうか。

なるほど、西洋の方は和牛は和食だと思っているのでしょうね。

私も最近タンを食べたのですが、抜けるのに3日間ぐらいかかってしまいました。

そうなんですか。牛の脂があまりよくないと言われています。

肉を1ポンド作るためには穀物が40キロぐらい欲しくなるので、そういうことをなくすと食物危機がなくなるという話もあります。

なるほど。そういう切り口もありますね。
和食が広がることによって、牛の脂身を食べるという食文化が広まるという視点は面白いですね。四足の動物を食べるというのはもともと西洋から入ってきた食文化ですから、それが和食と勘違いされて広まってしまういうのも、あぁなるほどというか。

日本では昔からイノシシとか食べていますからね。

そうですね。

でも、これは味噌と合わせることで中和されます。なぜか科学的知識も何も知らなかった昔の人でも行っていたという…すごいことですよね。

牛の味噌漬けって松阪の方にもありましたよね。

あぁ、それもそこからきているのではないでしょうか。

それは理にかなっているのですか!?

はい。味噌は理にかなっているんですよ。

ちょっとこの話は調べていないんですけど、昔、山の方ではイノシシは味噌鍋にして食べるのが習慣だったそうです。その土地土地に残っている料理というのは全て理にかなっているんですね。

なるほど。

科学的に根拠がなくても、昔の人は皆それを実行しているというのはすごいことですよね。

やっぱり、経験ですかね?

その土地土地に残っている食材の活かし方というのは、今、科学的に分析すると正解なんですよね。
そういう科学的知識がない時代にそういう事ができているというのはすごいですよね。
食べ合わせとかも全部そうです。

例えば比叡山などで修行している禅僧の食べているものが1番良いと聞きましたが?

そうですね。
それが本来の基本ですね。

発酵食物と植物タンパク質、穀類、野菜(食物繊維)、お茶。その合わせが1番良いと思っています。

あと、掃除ですかね(笑)

掃除?

掃除が筋力・肉体を鍛えるのには良いですね。
これが肉体を作る基本になっています。

なるほど。勉強になりますね。

だから、昔からやっていることはすごい事が多いですね。
飛脚とかもすごいかったって言うじゃないですか。

飛脚の人は何処までも走れるっていう事ですよね。

あのDNAが残っているので日本はマラソンが強いんじゃないんですかね。きっと。
あと、飛脚はバランス感覚もすごく良いって言われているので体操が強いのもそこから来ているのではないでしょうか。
その人たちの食生活も、もともと比叡山の人達と同じ食生活をしていたということです。



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